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Zuckersüße Variationen

Zuckersüße Variationen
Ernährung, es muss nicht immer weiße Raffinade sein. Einige feine Alternativen:
Zucker senkt den Spiegel an Stresshormonen im Blut. Das zeigte zumindest eine Studie US-amerikanischer Wissenschaftler an Ratten. Tiere, die gezuckerte Getränke bekommen hatten, reagierten in körperlich und psychisch belastenden Situationen mit niedrigeren Werten dieser Hormone als Artgenossen, die entweder pures oder süßstoffhaltiges Wasser getrunken hatten. Gut möglich, dass sich dies bei menschlichen Naschkatzen ähnlich verhält. Immerhin verspeist jeder Bundesbürger im Jahr 36 Kilogramm Zucker. Saccharose, so die chemische Bezeichnung für die begehrte Süße, setzt sich aus den Bausteinen Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) zusammen. Ihre häufigsten Quellen sind Zuckerrüben und -rohr. Diese werden meistens so lange weiterverarbeitet, bis nur noch die reine Süße übrig bleibt, der weiße raffinierte Zucker. Doch es gibt feine Alternativen. Sie bieten neben Geschmacksvarianten oft auch Vitamine und Mineralstoffe. Gerade in der Weihnachtsbäckerei können sie Gewürz- und Lebkuchen, Stollen und vielen Plätzchen das passende kräftige Aroma verleihen. Vollzucker: Er besteht aus dem eingedickten und getrockneten Saft von Zuckerrohr oder -rüben. Vollzucker enthält noch die ursprünglichen Mineralstoffe seiner pflanzlichen Quelle. Sein karamellartiger Geschmack passt zu Gebäck und Süßspeisen. Deutlich weniger Mineralien - aber etwas mehr als der raffinierte Zucker - liefert Rohzucker. Er enthält noch Teile des Sirups, die ihm seine braune Farbe verleihen.
Melasse: Die dunkelbraune, zähe Masse fällt bei der Herstellung von Haushaltszucker an. Ihr kräftiger, leicht bitterer Geschmack harmoniert mit Herzhaftem wie Vollkornkuchen. Melasse ist eine gute Quelle für nervenstärkende B-Vitamine und verschiedene Mineralstoffe.
Rübensirup: Der eingedampfte Saft aus Rübenschnitzeln, auch als Rübenkraut bekannt, gehört im Rheinland auf jeden Frühstückstisch. Die dunkle, zähe Masse eignet sich jedoch nicht nur als Brotaufstrich, sondern passt auch sehr gut zu Pfannkuchen, Quark- und Joghurtspeisen verleiht sie eine feinherbe Note. Neben einem Zuckeranteil von rund 60 Prozent enthält sie reichlich Eisen und Magnesium.
Apfel- und Birnendicksaft: Dafür werden die Früchte so lange gekocht, bis ein Großteil des Wassers verdampft ist. Die konzentrierten Fruchtsäfte aus heimischen Obstsorten süßen Marmeladen und Desserts, die ein fruchtiges Aroma vertragen. Die Süßkraft von Dicksäften ist geringer als die von Zucker, der Geschmack jedoch intensiver. Apfeldicksaft besitzt eine säuerliche Note, Birnendicksaft ist milder.
Agavendicksaft: Die in trockenen und heißen Regionen heimische Pflanze liefert einen Saft von intensiver Süßkraft. Er sammelt sich im Blütenschaft und tritt nach dem Einritzen der Sprosse aus. Seine Süße verdankt der Agavendicksaft, der nach dem Einkochen dickflüssig wird, fast ausschließlich Fruchtzucker. Bei empfindlichen Personen kann er deshalb Verdauungsprobleme wie Blähungen verursachen. Das spricht für eine sparsame Verwendung.Ahornsirup: In Kanada und den USA gehört die milde und dennoch aromatische Süße des Zuckerahorns zu vielen Gerichten wie Pfannkuchen dazu. Mittlerweile findet sich der köstliche Baumsaft vom nordamerikanischen Kontinent auch in heimischen Lebensmittelregalen. Für einen Liter Sirup müssen die Hersteller 40 Liter Zuckerahorn-Saft eindicken. Das macht die exotische Süße teuer. Ahornsirup wird in verschiedenen „Graduierungen" angeboten. Am teuersten ist der helle, milde Sirup des Grads AA, am günstigsten der dunkle Grad-D-Sirup, der einen starken Eigengeschmack besitzt.
Honig: Was fleißige Bienen zusammentragen, liefert neben dem typischen Aroma vor allem sehr viel Süße: In der Küche ersetzen etwa 80 Gramm Honig 100 Gramm Zucker. Honig ist nicht nur ein Klassiker unter den Brotaufstrichen, er schmeckt auch in Desserts und Gebäck. Je nachdem, wo die Bienen ihn sammeln, unterscheidet er sich in Farbe und Geschmack. Milde Sorten sind etwa Akazien-, Lindenblüten- und Kleehonig, kräftige stammen von Heidekraut oder Edelkastanien. Wald- und Tannenhonig ist besonders dunkel und würzig. Neben Frucht- und Traubenzucker enthält das Naturprodukt geringe Mengen Vitamine und Enzyme.
Palmzucker: Das exotische Süßmittel wird aus dem Saft verschiedener Palmarten gewonnen. Es wird als Stange oder in Scheiben, aber auch zerkleinert angeboten. Sein Geschmack ist würzig und erinnert an Karamell.
Tipp: Auch klein geschnittene Trockenfrüchte bringen die begehrte Süße und genügen oft, um einem Müsli oder Dessert die beliebte Geschmackskomponente zu verleihen. Obendrein liefern sie neben Mineralstoffen und Vitaminen reichlich Ballaststoffe.

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