SCHWARZWURZEL, SCHONKOST „WINTERSPARGEL"
Vom „Spargel des kleinen Mannes" hat sich die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) langsam zum „Winterspargel" gemausert. Das vergleichsweise junge Gemüse gilt inzwischen wieder als ausgesprochene Delikatesse. Dass sie nicht öfter auf den Tisch kommt, liegt an der etwas aufwändigen Putzarbeit: Spargeln lassen sich einfacher als Schwarzwurzeln verarbeiten. Im Hinblick auf die Inhaltsstoffe haben sie jedoch gleichfalls Unschätzbares zu bieten.
Junges Gemüse
Bis zum Beginn des 18. Jahrhunderts war die in Spanien beheimatete Schwarzwurzel nur als Wildform bekannt und diente lediglich als Heilmittel gegen Schlangenbisse. Dann aber verdrängte sie rasch die seinerzeit beliebte Haferwurzel. Die ausdauernde, winterharte Pflanze blüht im 2. Jahr, genutzt wird aber schon vor der Sprossbildung die 30 bis 50 cm lange, 3 bis 4 cm dicke Wurzel mit ihrer korkigen schwarzen Rinde. Wie das fleischige Innere enthält sie einen milchigen Saft, der an der Luft rasch verbräunt.
Nicht nur Diätkost
Lange Zeit galt die Schwarzwurzel als Diätpflanze für Diabetiker. Sie hat zwar einen ähnlich hohen Kohlenhydratgehalt wie die Erbse, die Kohlenhydrate bestehen aber nicht aus Stärke und Zucker, sondern aus Inulin und Mannit. Der Zuckeralkohol Mannit ist vor allem aus der Rinde der Manna-Esche bekannt kommt aber auch in Zichorie und Sellerie vor. Das wasserlösliche Polysaccharid Inulin ist der Hauptspeicherstoff der Korbblütler; Topinambur enthält besonders hohe Mengen. Der zart-würzige, leicht massige Geschmack macht den „Winterspargel" aber über die Schonkost hinaus zur Delikatesse für fast jeden Gaumen.
Vitamin-E-Wunder
Der Gesamtnährwert der Schwarzwurzel wird unter den Gemüsearten nur noch von Erbsen und Bohnen übertroffen. Beim Blick auf die Inhaltsstoffe fällt zudem der außergewöhnlich hohe Vitamin-E-Gehalt auf. Die meisten Gemüsearten bieten deutlich unter 1 mg/100 g Frischgewicht. Zu den Spitzenreitern zählen Wirsing, Spargel, Artischocke, Paprika und Löwenzahn mit gut 2 mg. An den Wert von 6 mg in der delikaten Schwarzwurzel reicht nicht einmal der Vitamin-E- Gigant Petersilie (3,7 mg) heran.
Die verschiedenen Tocopherole, die als Vitamin E zusammengefasst werden, schützen die ungesättigten Fettsäuren in unserem Körper vor freien Radikalen. Sichtbares Zeichen der zersetzenden Wirkung dieser Radikale sind Altersflecken, eine Anhäufung oxidierter Eiweiß-Fett-Verbindungen. Diese Lipofuszine treten auch unsichtbar in Lunge, Gehirn, Nieren und Muskeln auf. Ausreichend Vitamin E wirkt dem entgegen. Dieses Antioxidans ist zusammen mit Selen, Vitamin A und C aber nicht nur ein Zellschutzstoff, es schützt auch die roten Blutkörperchen und alle wichtigen Drüsen. Entzündungen, Durchblutungsstörungen und Arteriosklerose beugt Vitamin E ebenfalls vor. Viele Ernährungswissenschaftler empfehlen, täglich 15 mg aufzunehmen - aber möglichst aus der Nahrung, da synthetisches Vitamin-E nur die Struktur eines Tocopherols aufweist, natürliches sich dagegen aus 8 verschiedenen Tocopherolen zusammensetzt.
Gute Eisen-Quelle
Auch wenn die Werte um eine Kommastelle korrigiert wurden, zählt Spinat mit 4,1 mg/ 100 g immer noch zu den guten Eisenlieferanten unter den Gemüsearten, übertroffen nur von Petersilie (5,5 mg), die sich aber kaum in vergleichbaren Mengen essen lässt. Das gilt auch für den eisenreichen Portulak (3,6 mg). Schwarzwurzeln bieten mit 3,3 mg ebenfalls erfreulich hohe Werte an diesem wichtigen Mineral. Weitere Gemüsearten mit recht hohen Eisenwerten sind Gartenkresse (2,9), Mangold (2,7) und Feldsalat (2,0).
Nützlicher Ballast
Im Durchschnitt essen wir doppelt so viel Fett und halb so viel Ballaststoffe, wie dem Körper gut tut. Die Schwarzwurzel steuert viele Ballaststoffe bei: mit 2,3 g/100 g ähnliche Mengen wie Lauch, Blumenkohl, Rote Bete, Weiß- und Rotkohl. Ballaststoffe fördern nicht nur die Verdauung, sie stabilisieren auch die Darmflora - eine wichtige Voraussetzung für ein intaktes Immunsystem, das zu 80 % hier lokalisiert ist.
Dass Schwarzwurzeln in der Küche wenig beliebt sind, liegt an der schwierigen Aufbereitung. Der austretende Milchsaft verursacht klebrige, braune Flecken. Roh empfiehlt es sich deshalb, Handschuhe beim Schälen und Schneiden zu tragen. Einfacher ist es, wenn die gewaschenen Wurzeln samt Rinde in Salzwasser vorgegart werden. Dann lässt sich die Haut nach dem Abkühlen leicht abziehen. In jedem Fall sollten die geschälten Stücke sofort in eine Schüssel mit Wasser gelegt werden, dem ein Schuss Essig und 1 EL Mehl zugegeben wurde
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100 g frische |
Schwarzwurzel |
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enthalten |
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Energie |
kcal/kJ |
70/293 |
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Wasser |
g |
78,6 |
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Kohlenhydrate |
g |
16,3 |
|
Eiweiß |
g |
1,4 |
|
Fett |
g |
0,4 |
|
Rohfaser |
g |
2,3 |
|
Mineralstoffe |
g |
1,0 |
|
Vitamin C |
mg |
4,0 |
|
Vitamin E |
mg |
6,0 |
|
Karotene |
mg |
0,03 |
|
Vitamin B 1 |
mg |
0,11 |
|
Vitamin B2 |
mg |
0,04 |
|
Vitamin B3 |
mg |
0,35 |
|
Kalium |
mg |
320 |
|
Kalzium |
mg |
53 |
|
Magnesium |
mg |
23 |
|
Phosphor |
mg |
76 |
|
Eisen |
mg |
3,3 |
|
Natrium |
mg |
5,0 |
|
Mangan |
mg |
0,4 |
|
Kupfer |
mg |
0,3 |
|
Zink |
mg |
0,2 |
