PASTINAKE
Würzige Wurzelrübe
Als „Zwischending" von Möhre und Petersilienwurzel wurde die Rübe der Pastinaken-Pflanze oft beschrieben: innen weiß, außen gelblich, aber länger und dicker als die anderen beiden Wurzelgemüse. Gelegentlich hieß es gar, die Pastinake sei eine Kreuzung zwischen Möhre und Petersilie. Das trifft nicht zu, denn die Pastinake ist eine eigenständige Pflanzengattung (Pastinaca sativa), die bereits in Siedlungsschichten (Samenfunde) der Jungsteinzeit Südwestdeutschlands nachgewiesen wurde. Später schleppten die Römer, die Pastinaken-Pflanzen aus dem Mittelmeergebiet zu uns ein, was durch Samenfunde im Römerkastell Xanten am Rhein belegt ist. Unklar ist jedoch, ob es sich damals um verschleppte Wildpflanzen oder bereits um kultivierte Pflanzen mit dicken Wurzeln handelte.
Heute ist die Wildform von Pastinaca sativa fast im gesamten Gebiet von Baden-Württemberg weit verbreitet. Lediglich auf den armen Böden des Schwarzwalds fehlt sie meist und kommt auch im Odenwald seltener vor.
Historisches
Verfolgt man die Entwicklungsgeschichte von Möhre und Pastinake im Altertum, so sind die beiden Pflanzen nicht eindeutig auseinander zu halten, weil die Bezeichnungen für diese beiden Arten wechselseitig verwendet wurden. Erst mit Hilfe der Kräuterbücher des 16. Jahrhunderts lässt sich die Verwirrung klären. J. Camerarius (Nürnberg 1586) zeigt eine kultivierte Pastinaken-Pflanze mit großen Blättern, die außerdem im Unterschied zu den feinen geschlitzten Blättern der Möhre einfach gefiedert sind. Hieronymus Bock (Straßburg 1577) sieht bereits eine Verwendung der „Pestnachen" (Pastinaken) eher in der Küche als in der Apotheke und beschreibt die Rübe als Kost der „einfachen" (armen) Leute.
Auf einen wichtigen Unterschied zwischen der Pastinake und den ähnlichen Doldenblütlern Möhre und Petersilie verweisen alle Kräuterbuchautoren und heben die abweichende gelbe Blütenfarbe der Pastinake gegenüber den weißen Dolden von Möhre und Petersilie hervor. Außerdem sind im „Kreuterbuch" des Adam Lonitzer, latinisiert Adamus Lonicerus (Frankfurt 1679), Möhre und Pastinake in einem Holzschnitt nebeneinander dargestellt und lassen sich so gut unterscheiden. Erst in diesen Kräuterbüchern wird die Verwendung der Pastinake als kultivierte Gemüsepflanze nachgewiesen.
Die Schwerpunkte der weiteren Entwicklung der Pastinake lagen in Frankreich und England (17. bis 20. Jh.). In den Zwanzigerjahren des vorigen Jahrhunderts waren in Deutschland verschiedene Sorten bekannt, von denen einige für Speisezwecke, andere als Viehfutter für Rinder und Schafe genutzt wurden. Doch zu dieser Zeit waren Pastinaken bereits von Kartoffeln und Möhren verdrängt, jedenfalls wurden sie nicht mehr für den Verkauf angezogen.
Beinahe ganz aus der Mode gekommen, sind die Hammelmöhren, wie Pastinaken auch genannt werden, seit gut 10 Jahren wieder auf dem Markt. Nahezu jeder Bioladen, spezielle Gemüsegeschäfte und Wochenmärkte bieten das schmackhafte Wintergemüse wieder an, und auch im Gemüse-Fertigbrei für Babys kommen Pastinaken vor. Ähnlich wie Kümmel, Fenchel und Anis hat die Rübe eine entblähende Wirkung.
Kultur
Wie Petersilie und Möhre ist die Pastinake eine zweijährige Pflanze. Im ersten Jahr bildet sie ihre gelblich-weiße Wurzelrübe aus. Für einen Anbau sind vor allem schwere, tiefgründige Lehmböden mit hohem Humusanteil geeignet. Anfang März wird in einem Reihenabstand von 25 bis 30 cm ausgesät. Die Keimdauer beträgt 3 bis 4 Wochen. Wenn die jungen Pflanzen handhoch sind, werden sie in der Reihe auf einen Abstand von ca. 25 cm vereinzelt. Auf 100 m2 benötigt man 50 bis 70 g Saatgut. Bei uns werden meist die Sorten 'Halblange Weiße' oder 'Lange' angebaut. Die Wachstumszeit beträgt 160 bis 220 Tage.
Verwertung
Die essbare Pastinaken-Wurzelrübe ähnelt sehr der Petersilienwurzel, wird jedoch länger (bis 40 cm, dicker und schwerer. Innen weiß, außen gelblich, besitzt die Pastinake ein würzigsüßliches Aroma - ein wenig wie Möhren, aber mit einem Hauch von Sellerie und Petersilie. Geerntet wird von Oktober bis Mai, da die Rüben frosthart sind. Am besten schmecken sie nach den ersten Frösten, weil bei niedrigen Temperaturen Stärke in Zucker umgewandelt wird.
Pastinaken lassen sich roh in Mischsalaten mit Mohren, Äpfeln und Nüssen verwerten. Als Gemüse können sie wie Möhren zubereitet werden und passen gut als Beilage zu Fleischgerichten. Wegen ihres
würzigen Geschmacks lassen sie sich hervorragend mit anderen Gemüsen und Kartoffeln kombinieren. Sie eignen sich zum Kochen von Pürees und Aufläufen, und wie Wurzelpetersilie dienen sie zum Würzen von Suppen, Eintöpfen und Soßen. In den ehemaligen deutschen Ostgebieten wurden Pastinaken auch „Weihnachtswurzel" genannt, weil sie ein unverzichtbarer Bestandteil bestimmter Weihnachtsgerichte wie Karpfen und Polnische Soße waren.
Im Nährwert rangiert die Pastinake vor der Möhre mit Ausnahme der Karotene. Typisch sind die etherischen Öle, die der Pastinake den charakteristischen Geschmack verleihen. Ihr Wassergehalt beträgt 79 bis 83 % und ist damit niedriger als bei zahlreichen anderen Gemüsearten, was ihre oft wattige Konsistenz bedingt. Der Kaliumgehalt liegt höher als bei den meisten Gemüsearten; und auch der Gehalt an Vitaminen (vor allem Vitamin C) und Mineralstoffen ist beachtlich.