NSG - NaturSchutzGruppe Jettingen

Aubergine

AUBERGINE
Das Nachtschattengewächs Aubergine führt in den Gärten und auf dem Speisezettel eher ein Schattendasein. Es findet sich allenfalls in wenigen Exemplaren neben seinen gern gesehenen südamerikanischen Verwandten Paprika und Tomate. Die in Österreich als Melanzane und allgemein auch als Eierfrucht bezeichnete Solanaceae stammt aus Indien. Auch im Hinblick auf die Inhaltsstoffe steht die Aubergine bescheiden im Hintergrund: nirgends Überdurchschnittliches, aber von allem ausgewogene Mengen.
Erst weiß, dann schwarz
Die Stammform der heute verbreiteten schwarzen Auberginen trug weiße und gelbe, etwa hühnereigroße Früchte, daher der Name Eierfrucht. Die heutigen Sorten liefern bis 30 cm lange und maximal 1 kg schwere, meist keulenförmige Früchte. Es gibt aber wieder weißliche bis cremefarbene Neuzüchtungen.
Das Fruchtfleisch wirkt schwammig und trocken, die Schale ledrig-zäh - und das bei einem Wassergehalt von 93 %. Im weißlichen Fruchtfleisch sind winzige, milchige Kerne eingebettet, es gibt auch nahezu samenlose Sorten. Beim Gehalt an Bitterstoffen gibt es ebenfalls deutliche Unterschiede: von pikant bis bitter, von neutral mild bis leicht würzig. Wie bei Zucchini sind es aber meist die Kräuter und Gewürze, die den Geschmack des Gerichtes mehr prägen als das Gemüse selbst.
Nur gekocht genießen
Während Paprika oder Tomaten roh genauso köstlich schmecken wie gekocht, zählt die Aubergine zu den wenigen Gemüsearten, die gekocht werden müssen. Vor allem die jungen Früchte enthalten das Alkaloid Solanin, sie sollten also gut an der Pflanze ausreifen.
Je nach Sorte variiert der Bitterstoffgehalt. Wer sich am leicht bitteren, aber meist nicht unangenehmen Geschmack stört, kann die Frucht roh in Scheiben schneiden, leicht salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Auf diese Weise werden die Bitterstoffe entzogen. Positiver Nebeneffekt: das so behandelte Fruchtfleisch nimmt beim Braten weniger Fett auf.
Die Schale sollte unbedingt an der Frucht verbleiben. Sie enthält nicht nur die Hauptmenge an Vitaminen und Mineralstoffen, sondern auch die krebshemmenden Anthocyane und das Aroma. Beim Dünsten, Grillen und Braten entwickelt sich das eigentliche Aroma der Aubergine. Auch deshalb ist sie ein typisches Kochgemüse.
Lagern lassen sich Vollreife Früchte maximal 10 Tage im Kühlschrank. Die empfindliche Haut ist ethylendurchlässig - also nicht mit Äpfeln oder Tomaten zusammen aufbewahren. Bräunlich verfärbte Samen weisen auf Überlagerung hin.
Südliches Heilgemüse
Im Mittelmeerraum zählen Auberginen zur Alltagskost, die sich auch für Diabetiker ideal eignet. Dass sie die Gesundheit fördern, geht aus dem ursprünglichen Namen, den sie im deutschsprachigen Raum erhielt, nicht hervor: Dollapfel", also krankmachender Apfel.
Heute ist bekannt, dass Auberginen einen hohen Anteil fettlöslicher Ballaststoffe enthalten und so schädliches LDL-Cholesterin binden, also Arteriosklerose, Schlaganfällen und Infarkten vorbeugen. Die vorhandenen Terpene wirken krebshemmend. Mit 40 mg/ 100 g zählt die Aubergine zu den Gemüsearten mit den höchsten Kaffeesäure-Werten. Kaffeesäure wirkt ebenfalls antikanzerogen (beugt Krebs vor), dazu antimikrobiell und antioxidativ, schützt also effektiv die Zellen. Die Anthocyane in der Schale (rote und blaue Farbstoffe) unterstützen diese Wirkung.
Heilpraktiker schreiben der Aubergine auch zu, dass sie die Gallensekretion fördert und Rheuma, Ischias und Nierenleiden entgegen wirkt.
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